Bursa Uludağ Üniversitesi (BUÜ) Ziraat Fakültesi’nde buğday unu yerine diyet lif zenginleştirici "antidiyabetik ajan" olarak kullanılabilme potansiyeline sahip bal kabağından liyofize (dondurularak kurutulmuş) un elde edilerek patenti alındı.

BUÜ Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Duygu Göçmen, bal kabağı unu projesinin, Düzce Üniversitesi Ziraat ve Doğa Bilimleri Fakültesi Dr. Öğr. Üyesi Emine Aydın'ın doktora tezi kapsamında oluşturulduğunu söyledi. Aydın ile çalışarak, Türkiye'de yoğun olarak yetiştirilen bal kabağını katma değeri daha yüksek bir ürün haline dönüştürmek istediklerini belirten Göçmen, bundan dolayı un üretme fikrinin ortaya çıktığını anlattı.

Bal kabağını ön işlemlere tabi tutarak una dönüştürüp analizlerini yaptıklarını anlatan Prof. Dr. Göçmen, "Bal kabağı, portakal kırmızısı renginden dolayı oldukça dikkati çekici bir renge sahip. Betakaroten bakımından da zengin bir ürün. Aslında çok rahatlıkla gıdalarda doğal bir renk maddesi olarak kullanılabilir. Ayrıca diyet lif oranı çok yüksek. Fenolik madde içeriği oldukça yüksek. Antioksidan bileşenleri yüksek." dedi. Göçmen, bal kabağı ununun diyet lif zenginleştirici olduğunu, gıda formülasyonlarında buğday unu yerine "antidiyabetik ajan" niteliğiyle kullanılabilme potansiyeli bulunduğunu vurguladı.

Bal kabağından elde edilen unun, diyet lif oranını oldukça yükselttiğini bildiren Duygu Göçmen, şöyle devam etti: "Diyet lifin yüksek olması ürünün sindirimi sırasında bağırsak hareketliliğini artırdığı için bağırsak kanseri riskini azaltan bir etkisi var. Daha önemli bir etkisi de ürünün, kan şekeri yükseltme oranını düşürüyor. Yani katılan ürünün glisemik indeksini düşürüyor. Doğal olarak da antidiyabetik bir etkiye sahip. Fenolik madde ve antioksidan aktivite içeriği yüksek olduğu için de ürüne çok önemli fonksiyonel nitelikler kazandırıyor."

BEBEK MAMALARINDA, SÜT ÜRÜNLERİNDE, SOSLARDA VE HAZIR ÇORBALARDA KULLANILABİLİR

Prof. Dr. Göçmen, çalışmalar sırasında bal kabağı ununa patent aldıklarını söyledi.  Besleyici değeri ve fonksiyonel özellikleri yüksek olan bu malzemeyi gıda ürünü olarak değerlendirmek için çalışma yaptıklarını belirten Göçmen, şunları söyledi: "Bal kabağı unundan bisküvi ürettik. Altın sarısı ve portakal kırmızı renkte yani çok cezbedici renkte bisküviler elde ettik. Yaptığımız bisküvide de analizler tekrarlandı. Bu bisküvideki diyet lif oranının, sadece buğday unu kullanılarak üretilen bisküvilere göre oldukça yüksek olduğunu belirledik. Bisküviye de patent aldık. Bundan sonra diğer gıdalarda katkı maddesi olarak kullanımına yönelik araştırmalar yapacağız. Bal kabağı unu, sadece unlu mamullerde kullanımıyla sınırlı değil. Bebek mamalarında, süt ürünlerinde, soslarda, hazır çorbalarda da kullanılabilir. Yani çok geniş bir yelpazede doğal bir katkı maddesi olarak kullanılabilir. Bal kabağı unu, katıldığı ürünün hem besin değerini artırıyor hem de fonksiyonel özelliklerini iyileştiriyor. Ülkemizde yoğun olarak yetiştirilen bal kabağını katma değeri yüksek bir ürün haline getirdik."

KULLANILABİLECEK EN DOĞRU VE DOĞAL KATKI MADDESİ

Prof. Dr. Duygu Göçmen, son yıllarda fonksiyonel gıdalara talebin oldukça arttığına dikkati çekti. İnsanlar sağlıklı beslenmek istediği için buna katkı sunacak yeni ürünler geliştirilmesinin çok önemli olduğunun altını çizen Göçmen, "Çalışmalarımızdaki asıl amacımız, sağlıklı beslenme. Bal kabağı ununun bir başka özelliği daha var. Su ve yağ tutma kapasitesi çok yüksek. Yağ oranı yüksek olan gıdalarda yağ oranını düşürmek için de bir katkı maddesi olarak kullanılabilir." değerlendirmesinde bulundu. Prof. Dr. Göçmen, özellikle bisküvi, kek gibi gıdalardaki yağ oranının düşürülmesi için son yıllarda önemli çalışmalar yapıldığını anlattı. Bal kabağı ununu, bu ürünlerin geliştirilmesinde yararlanılabilecek en doğru ve doğal katkı maddesi olarak nitelendiren Göçmen, "Bal kabağı ununun rengi de çok güzel. Ürüne katıldığında da o cezbedici rengi görülebiliyor. E vitamini yüksek, askorbik asit içeriği yüksek, fenolik madde içeriği yüksek çok değerli bir gıda maddesi." diye konuştu.